Blue Flower

Inleiding.

De Indonesische keuken is door het veelvuldig gebruik van een grote verscheidenheid aan kruiden gevarieerder dan de Europese. De dagelijkse maaltijd hoeft daarom niet meer tijd te kosten dan het koken van de traditionele "Hollandse pot". Het ligt er maar aan wat je op het menu zet. Hetzelfde geldt trouwens voor iedere nationale keuken. Voor velen, die wel van een kook avontuurtje houden vormt het grote aantal exotische namen van de Indonesische ingrediënten een hoge drempel. Ten onrechte overigens. Door de culinaire infiltratie van de afgelopen jaren is een aantal uitheemse gerechten en benamingen vrij bekend geworden. Sambal en atjar zijn te koop in ieder groot winkelbedrijf en tot in de kleinste dorpswinkeltjes toe, bij de slager en de groenteman. Bij het opstellen van de verschillende gerechten is gebruik gemaakt van zowel Nederlandse als Indonesische benamingen. Uien en knoflook zijn uien en knoflook gebleven. Trassi, tempeh en tahoe zijn onvertaalbaar. Lombok en santen zouden echter wel met Chilipeper en kokosmelk vertaald kunnen worden, maar ze worden echter onder de oorspronkelijke namen verkocht en zijn al tamelijk ingeburgerd. De meest vreemde kruiden zijn in poedervorm en tegenwoordig ook vaak vers verkrijgbaar. De kruiden in poedervorm worden in goed geëtiketteerde flesjes en potjes verkocht. Men heeft niets anders te doen dan het recept goed lezen en de juiste hoeveelheid uit het juiste flesje halen. Wie al voldoende vaardigheid heeft opgedaan en de namen in zijn hoofd en de geuren in zijn neus heeft, kan de kruiden los kopen en ze zelf in potjes opbergen (het etiket niet vergeten). In grotere hoeveelheden gekocht zijn ze veel goedkoper. Voor beginnelingen nogmaals een bemoedigend woord. De verschillende gerechten zijn in dit boek in aparte hoofdstukken ondergebracht. Maak eerst een keus uit die gerechten, die met weinig soorten kruiden te bereiden zijn. De hier te lande traditionele dagelijkse pot: vlees groenten aardappelen, vindt zijn Indonesische equivalent in vlees sajoer rijst. Vlees kan precies zoals hier door een kip,vis, of eiergerecht vervangen worden, de sajoer door een sambal goreng met veel groenten. Een rijsttafel in een restaurant bestaat uit tien tot vijftien verschillende gerechten. Daardoor en misschien versterkt door rijsttafelen bij vrienden of familieleden met een Indisch verleden is de indruk gewekt, dat het Indonesisch eten uit een groot aantal ingewikkelde gerechten bestaat. Dat is echter alleen maar bij feestelijke gelegenheden het geval. De dagelijkse kost is vrij sober,maar altijd met zeer veel zorg en kundigheid bereid en zeer gevarieerd. Bovendien kent de Indonesische keuken een groot aantal gerechten die in stopflessen lang bewaard kunnen worden (atjar droge sambal goreng). Dat betekent, dat wanneer een onverwachte gast mee aanzit, men zonder veel moeite het menu kan uitbreiden. Bovendien leent de eetwijze rijst, met een aantal bijgerechten zich er makkelijk toe om met weinig moeite snel het menu uit te bereiden. Een omelet bakken of een stukje dengdeng, een paar tomaten met ketjapsaus en het gastmaal staat op tafel. Wie van plan is regelmatig "rijsttafel" te koken, doet er goed aan een of tweemaal in de maand een middag of avond te reserveren om een aantal gerechten klaar te maken die langer bewaard kunnen worden. Daar vallen in de eerste plaats de sambals onder, die wanneer men ze zelf bereid, goedkoper, lekkerder en in veel meer variaties gemaakt kunnen worden dan de sambals die men kant en klaar koopt. In de koelkast bewaard, in goed te sluiten stopflessen, kunnen ze lang goed blijven. Lang houdbaar zijn ook de atjars (zuren) en verschillende droog gebakken gerechten (gorengans) en droge sambal gorengs zoals sambal goreng van aardappelen, sambal tempeh, sambal kelapa en seroendeng. Wie in het groot gaat koken, d.w.z. meer dan twee gerechten, doet er goed aan uien en eventueel lombok in voorraad te snijden. Wie voor een feestmaal meer dan een sambalgoreng op het menu zet, kan de kruiden voor deze gerechten gezamenlijk klaar maken en in evenveel porties verdelen als er sambalgorengs bereid worden. Zeer veel gerechten hebben naast hun speciale kruidenmengsel een basis van fijn gewreven uien, knoflook en sambal oelek. Wrijf dit tezamen of nog gemakkelijker, draai ze in de keukenmixer en wrijf ze in porties na met de afzonderlijke kruiden. Wie geregeld Indonesisch kookt, zal merken dat men met vindingrijkheid en overleg zich veel werk kan uitsparen. Tenslotte nog een raad aan hen die slechts een enkele keer zich aan een Indonesisch menu zullen wagen. Specialiseer u in enkele gerechten. Kook ze telkens opnieuw tot ze in uw vingers zitten. U zult merken dat de bereiding steeds gemakkelijker gaat. Dan is de tijd gekomen om dit boek nog eens door te snuffelen en uw repertoire uit te breiden. Er is volop keus in eenvoudige en gecompliceerde gerechten voor hobbyisten, amateurs, onervaren en ervaren koks met of zonder Indisch verleden.