Blue Flower

INGREDIËNTEN VOOR DE INDONESISCHE KEUKEN

 

ASEM

is het samen geknede vlees van de rijpe vrucht van de tamarinde (tamarindueindica). Het wordt o.a. gebruikt voor het mals maken van vlees en gevogelte. Vlees en gevogelte worden voor het braden ingesmeerd met een papje bestaande uit een mengsel van asem en zout. Ook vis wordt op dezelfde manier behandeld en wel om de penetrante geur weg te werken. Bovendien wordt asem in vele gerechten gebruikt in plaats van azijn. Men maakt daartoe asemwater. Een stukje asem ter grootte van een walnoot weekt men met 2 a 3 eetlepels warm water. Laat dat enige tijd staan, verwijder de pitten en vezels door ze te zeven. Vervolgens gebruikt men de bruine drab. Tenslotte maakt men van de asem pulp limonadesiroop, jam en koekjes. Hier wordt asem verkocht in kleinere of grotere pakjes samengeperst.

 

BIHOEN OF MIHOEN

fijne soort mie, uit meel of rijst gemaakt.

 

DJEROEK POEROETBLAD

is het blad van de citrus hystrix, een citroensoort met kleine wrattige vruchten. Zowel de vrucht als het blad worden gebruikt om geur te geven aanbepaalde gerechten.

 

DJAHÉ

is de wortelstok van de gemberplant (zingiber officinale). Wordt als kruiderij in vele gerechten gebruikt. Gekonfijte gember maakt men van de jonge wortelstok. Men kan hier tegenwoordig ook verse gemberwortel krijgen. In de gerechten in dit boek, wordt op een enkele uitzondering na, gebruik gemaakt van de poeder djahé, in flesjes of zakjes te koop.

 

DJINTEN OF DJINTAN

is zowel als zaad als in gemalen vorm in flesjes en zakjes te koop. Cuminumcyminum, de Nederlandse naam is komijn, komijnekaas ontleent haar naam aan deze kruiderij. Ongemalen komijn voor de Indonesische keuken eerst fijnstampen.

      

DENGDENG

wordt gemaakt van dun gesneden lappen vlees, licht gezouten en ingewreven met salpeter. Het vlees wordt in de wind gedroogd. Men maakt het o.a. van zowel rund als varkensvlees. Dengdeng manis is een zoete dengdeng, die behalve met zout en salpeter ook ingewreven is met een papje van Javaanse suiker en verschillende kruiden. Gebakken wordt het gerecht bij de rijst gegeten, maar men voegt het in kleine stukjes gesneden ook wel als smaakmiddel aan een gerecht toe.

 

EBI

bestaat uit gedroogde garnalen. Ze zijn in verschillende grootte te koop. Ze worden geweekt aan diverse gerechten toegevoegd, maar ook wel met de kruiden mee gestampt. Sinds enige tijd is ebi hier ook in gemalen vorm te krijgen. In zakjes te koop.

 

HOEN KWEEMEEL

is een fijn geurig meel dat gebruikt wordt voor het maken van puddingen en koekjes. Het wordt van katjang hidjau gemaakt.

 

JAVAANSE SUIKER (GOELA DJAWA)

wordt behalve uit het sap van het suikerriet ook bereid uit het sap van de bloemkolven van vele palmsoorten als de arenpalm en de kokos. Ze ziet donkerbruin, is zeer geurig en heeft de samenstelling van borstplaat. In gesmolten toestand wordt ze in zoete gerechten gebruikt.

Veelvuldig wordt ze ook in hartige gerechten gebruikt.

 

KATJANG HIDJAU

zijn gedroogde erwtjes (phaseolus radiates). Er wordt taugé van gemaakt. Ook gebruikt men de erwtjes bij de bereiding van zowel soep als pap.

 

KEMANGI

is het blad van de ocimum basilicum/citratum. In de zomer kan men het tuinkruid basilicum hiervoor gebruiken.

 

KEMIRIE

is de noot van de aleuritus moluccana. Zijn sterk smakende noten die fijngewreven in

verschillende gerechten gebruikt worden. Gepeld en in zakjes te koop. Ze worden voor gebruik altijd eerst even gepoft in de oven of aan een breinaald gestoken boven de gasvlam. Ook gaat het in een foliebakje op een lage gasvlam of in een lauwe oven.

 

KENARI

is de noot van de canarium commune (java almond). Ze worden in het oosten van Indonesië voor verschillende gerechten gebruikt. Ze kunnen rauw als amandelen worden gegeten.

 

KENTJOER

is de wortelstok van de kaemperia galanga. Is in gemalen vorm in flesjes en zakjes te koop. Kentjoer heeft een sterk overheersende smaak en wordt in combinatie met andere kruiden in een kleine hoeveelheid aan bepaalde gerechten toegevoegd. Wees voorzichtig met de dosering!

 

KETJAP 

Indonesische soja, gemaakt uit sojabonen waaraan verschillende kruiden o.a.anijs zijn toegevoegd. Men kan kiezen uit drie soorten: zoete, zoute en halfzoute. De laatste wordt in de meeste gerechten gebruikt.

 

KETOEMBAR

de Hollandse naam is koriander (coriandrum sativum). Is zowel als zaad en in gemalen vorm verkrijgbaar. In dit boek wordt de gemalen vorm gebruikt. Ketoembar wordt in combinatie met djinten in vele gerechten gebruikt. Op enkele uitzonderingen na is de verhouding 1 deel djinten op 2 delen ketoembar.

 

KLAPPER

of kokosnoot. Is de vrucht van de kokospalm (cocos nucifera). Het witte vruchtvlees van de rijpe vrucht wordt in Indonesië gebruikt om olie van te maken. Het geraspte vruchtvlees, gemengd met water wordt uitgeperst en levert een vloeistof, santen, die in de Indonesische keuken als melk of room wordt gebruikt. De verse vruchten zijn het hele jaar door te krijgen, maar het raspen van het vruchtvlees en het uitpersen van de melk is nogal een arbeidsintensieve bezigheid. In de handel is kokosmeel verkrijgbaar, geraspt en gemalen vruchtvlees waaraan al het water onttrokken is. Het is zeer bruikbaar voor het maken van bepaalde koekjes en voor gerechten waarin droog gebakken geraspte klapper wordt gebruikt. Voor de vele gerechten waaraan santen wordt toegevoegd kan men beter gebruik maken van de blokken ingedampte klappermelk, die in de vorm van boterpakjes als "creamed coconut", maar ook wel onder de naam santen te koop zijn. In de koelkast bewaard, blijven ze heel lang goed. Om de santen te maken lost men het blok of een deel ervan op in kokend water. Een heel blok levert ongeveer 12 dl santen op. Heeft men eenmaal van het blok santen gemaakt dan bederft deze vloeistof vrij gauw. Men kan het blok echter gemakkelijk in vieren of achten delen met een mes om enkele dl santen te krijgen.

 

KLOEWEK OF KLOEWAK

is de noot van de pangium edule. Een Hollandse naam bestaat er niet voor. Het is een kruiderij van zeer overheersende smaak die in bepaalde vleesgerechten wordt gebruikt, o.a. in rawon. Ze worden onder de naam van kloewakpitten verkocht. Men kraakt de noot, haalt de pit eruit, stampt die fijn en vermengt ze met water.

 

KOENJIT OF KOENJIR

is de wortelstok van de curcuma domestica. In het Hollands kurkuma of geelwortel geheten. Het geeft niet alleen aroma maar ook een mooie gele kleur aan de gerechten. Koenjit is zowel in verse vorm als gemalen te verkrijgen. Het mag nooit rauw gebruikt worden maar moet eerst gepoft of even meegebakken of meegekookt worden. Koenjit wordt in alle kerriemengsels gebruikt.

 

KOEPING TIKOES

letterlijk muizenoortjes. Een soort gedroogde chinese champignons (auriculariaspec. div.) die in Chinese gerechten gebruikt wordt. Voor het gebruik enige tijd weken.

 

KOETJAI

is bieslook, ook wel uienkruid genoemd. In de zomer vers verkrijgbaar. Kan zowel in de volle grond als in een bloempot of bloembak zelf gekweekt worden.

 

KROEPOEK

wordt van verschillende ingrediënten gemaakt. Men kent in Indonesië wel dertig soorten kroepoek. Hier kan men 3 a 4 soorten krijgen: de kroepoek oedang,gemaakt van meel en garnalen; kroepoek palembang, gemaakt van meel en vis; emping belindjoe, gemaakt van de belindjoevrucht. Voor het bakken moet de kroepoek door en door droog zijn. Kroepoek oedang is in gebakken vorm overal verkrijgbaar.

 

LAKSA (SOOEN)

transparante chinese vermicelli.

 

LAOS

is de wortelstok van de alpinia galanga. De Nederlandse naam is grote galanga,maar er zullen niet veel mensen zijn die dat weten. Laos is zowel als gedroogd een verse wortel en in gemalen vorm verkrijgbaar. In dit boek wordt hoofdzakelijk de poedervorm gebruikt. Laos wordt vrijwel in alle sajoers en sambal gorengs gebruikt en in nog vele andere gerechten. Koop ze dus niet in te kleine hoeveelheid, maar schaf een zakje van 50 gram aan.

 

LOMBOK

is de vrucht van de capsicum annuum of wel de chilipeper (Chilipeper). 's Zomers in verse vorm, zelfs op markten en in groentewinkels te krijgen. Er zijn rode en groene lomboks. De laatste is minder heet en wordt in bepaalde gerechten gebruikt. De lombok rawit is een kleine uitvoering en erg heet, zeker in gedroogde vorm.

 

MIE

is een chinese spaghettisoort, gemaakt van tarwe of tapiocameel. Wordt gebruikt als hoofdbestanddeel in o.a. bakmie.

 

PETEHBONEN

zijn sterk ruikende bonen van de parkia speciosa, gebruikt in sambal gorengs en sajoers. Ze zijn gepekeld in flesjes en gedroogd in plastic te koop. De gedroogde bonen moeten eerst voor geweekt worden. Tegenwoordig zijn ze ook vers als grote peulen verkrijgbaar.

 

PETIS

is een pasta, gemaakt van gegiste garnalen. Wordt in verschillende gerechten gebruikt.

 

REBOENG

zijn bamboespruiten. In Nederland verkrijgbaar in blikjes uit Hongkong. Worden in

Indonesische maar vooral in chinese gerechten gebruikt.

 

SALAM

is het blad van de eugenia polyantha, een soort laurier. Het blad is iets donkerder van kleur en anders van smaak dan het laurierblad dat wij in de Europese keuken gebruiken. Het kan bij uitzondering eventueel als vervanger dienen.

 

SEDEP MALAM

is de bloem van de polianthus tuberosa (tuberoos). Wordt in gedroogde vorm (van te voren weken) in chinese recepten gebruikt.

 

SEREH

is het citronella gras, andropogon nardus. Wordt in gedroogde vorm verkocht en wordt meestal in combinatie met het salamblad in vele gerechten gebruikt. Tegenwoordig ook vers te krijgen.

 

SJALOTTEN

zijn kleine roodpaarse uitjes, allium cepa. Er gaan er 10 a 12 in 100 gram. Ze worden vrijwel in alle Indonesische recepten verwerkt. Hier zijn ze soms niet te krijgen. Ze zijn geuriger dan de grote uien en scherper, maar kunnen in geval van nood door deze vervangen worden.

 

TAUGÉ (TAOGE)

wordt gemaakt van katjang hidjau, die men in een vochtige warme atmosfeer heeft laten kiemen. Volop te koop op de markt en in groentewinkels. Het restant van de schilletjes spoelt men er onder de kraan af. Ze kunnen ook afgeschept worden wanneer ze in een pan met ruim water boven komen drijven.

 

TAHOE

wordt gemaakt van sojabonenmeel en in balkjes van ca. 25 cm verkocht. Men kan ze een dag of wat in water bewaard in de koelkast goed houden. Ze bevat zeer veelplantaardige eiwitten. Ze vormt het hoofd ingrediënt van zowel chinese, Japanse en Indonesische gerechten. In Japan heet het tofu.

 

TAOTJO

is een donkerbruine brij van verschillende soorten gegiste chinese bonen. Taotjo heeft een sterke, enigszins wijnachtige smaak. Wordt zowel in chinese als Indonesische gerechten gebruikt.

 

TEMOE KOENTJI

is de jonge wortelstok van de gastrolichus panduratum. Verkrijgbaar in Indische toko's. Wordt slechts in bepaalde recepten gebruikt.

 

TEMPEH

is een koek van sojabonen waarop een bepaalde schimmel is geënt die de sojaboon zeer goed verteerbaar maakt. Zeer eiwitrijk. Tempeh wordt zowel gebakken als gekookt in gerechten verwerkt en is in plastic verpakt.

 

TERASI OF TRASSI

wordt van garnalen bereid en tot koeken geperst. Trassi wordt in bijna alle Indonesische gerechten in kleine hoeveelheden gebruikt. Het ruikt zeer sterk in rauwe toestand. Men kan ook reeds voorgebakken trassi kopen die de hinderlijke lucht mist. Bewaren in een goed afgesloten pot of in plastic.

 

TERI

zijn kleine gedroogde visjes, tamelijk zout. Ze worden in zakjes verkocht en/of als apart gerecht of als ingrediënt voor een gerecht gebruikt. Ze moeten goed droog bewaard worden.

 

Dit zijn de meest voorkomende kruiden en ingrediënten. Nog andere staan vermeld onder {"Maleise woorden en uitdrukkingen".} Naast bovengenoemde producten wordt in de Indonesische keuken ontzettend veel plantaardige olie gebruikt. Zorg ervoor dat u dat in ruime mate aanwezig hebt. Gebruik kruiden naar eigen smaak, in het begin niet teveel. Men kan altijd eerst proeven en dan eventueel naar behoefte bijvoegen. In plaats van verse lombok kan men sambal oelek gebruiken.

 

2 verse lomboks = 1 afgestreken eetlepel sambal.

Sereh: 1 spriet/stengel = 1 theelepel poeder.

Laos vers: 4/5 schijfje = 1/2 theelepel poeder.

Djahé vers: 4/5 schijfje = 1/2 theelepel poeder.

Djahé vers: 1 theelepel geraspt = 1 theelepel poeder

2 tenen knoflook vers = 1 theelepel poeder

 

Ketoembar en djinten worden in de verhouding 2 : 1 gebruikt tenzij het anders staat aangegeven. Voor sommige kruiden, die men misschien te weinig gebruikt om ze direct aan te schaffen, zijn er geschikte Nederlandse equivalenten. Enig verschil in smaak krijgt men dan wel.

 

Djeroek poeroet:          vervanging: citroensap

Kemangi:                     vervanging: basilicum

Goela djawa:                vervanging: bruine basterdsuiker

Kenari:                          vervanging: amandelen

Tjerimee:                      vervanging: onrijpe kruisbessen

Pisangbladeren:           vervanging: aluminiumfolie